真空速冷机

                                       真空速冷机 

  真空速冷机与真空预冷机、真空冷却机、真空快速冷却机等都是同一设备不同称呼，其工作原理是持续抽真空（真空箱体内真空压力不断降低，以至于极限真空度），使得水的沸点不断降低，汽化后的水汽被外排，带走大量热量，使得被冷却物质快速降温。

 真空速冷机可适用于高温熟食、水果\蔬菜\鲜肉等生鲜食品的快速冷却，它的冷却方向由内及表，冷却介质是水分子（仅需3%-5%）。因此真空速冷机冷却方式有别于冷库等冷媒制冷的冷却，不含水分或水分不易蒸发的物体不能用真空速冷机（真空预冷机）来冷却。

真空速冷机，是真空快速冷却机简称。快餐、盒饭、卤肉、卤制品如大批量生产，需要用真空速冷机进行快速、由内而外地冷却，使得其快速避开高温带，卤肉芯体温度得以及时、快速散发，其肉质更新鲜、更有嚼劲。另外，经真空速冷机所真空预冷的卤肉、卤制品快速避开30度-60度易于滋生细菌的温度带，保鲜期可大幅提高。

水冷真空速冷机and风冷真空预冷机风冷真空快预冷机、or 水冷真空速冷机指的是为真空预冷机内置捕水器提供冷量氟利昂制冷散热方式——采用风冷冷凝器、还是水冷冷凝器（并非指真空泵工作方式）。相同冷却处理能力的真空预冷机想比较：水冷真空速冷机冷媒冷却效率风冷是水冷型真空预冷机的1.2倍

低温真空速冷机也即果蔬型真空预冷机，它用作水果、蔬菜真空快速冷却。低温型真空预冷机主要消除夏天果蔬田间热。

高温真空速冷机，也即熟食型真空预冷机，它能耐高温至：100℃-120℃，高温阶段用水环式真空泵对密闭真空箱体（高温食品放置处）抽真空，这样食品芯体温度将快速降温。真空箱体内食品温度达到次高温阶段采用高精度抽真空方式，使得食品芯体温度继续降温，使得该温度达到目标设定温度。

  中国农业科学院、省农科院、各高校食品工程实验室会对食品经真空速冷机快速冷却后的食品进行相关研究，包含（不限于）：对真空冷却与冷库冷却后的食品进行对比研究，及食品组织结构、菌落总数等进行相关研究课题的探讨，为社会上食品生产、仓储提供更有效的理论指导。

实验室真空速冷机在定制时，需要增加做真空预冷实验辅助手段之配套器材：如紫外线灭菌装置、臭氧发生器等。这样农业科学院、农科所、高校等研究机构就有多种实验条件下对比研究。

上海钢擎是中国农业科学院、省农科院、高校等国内科研机构真空预冷机、气调保鲜包装机长期合作单位，上海钢擎为这些高端科研机构依据实验条件、实验目标有针对性开发实验室真空预冷机、实验室气调包装机等产品。

卤肉、卤制品真空快速冷却机延长熟食锁鲜期  卤肉卤制品贴近自然保鲜，需要两大类设备：真空速冷机，及卤肉卤制品气调锁鲜包装机，经卤肉卤制品真空速冷机冷却后的熟食（目标温度0℃℃-10℃），马上进行气调锁鲜包装，这样的锁鲜工艺能使卤肉、卤制品保鲜期大幅延长。

真空速冷机实际上是真空预冷机，它适合于卤肉、卤制品高温米饭、熟食、汤料（需防飞溅技术）、中草药煎剂等带有水分的物质快速冷却。米饭真空预冷机将蒸煮出锅的高温米饭、菜肴以不锈钢托盘盛装并放置在托盘架上推入真空速冷机真空箱体，经过10-30分钟即将其芯体温度降至目标设定温度，然后进入锁鲜、配送流程。米饭真空预冷机使得大型中央厨房加工、生产快餐/便当可以规模化作业。

在现代都是快节奏下，餐饮配送已形成规模化经营，如：大型中央厨房将米饭煮熟后，如果采用自然摊凉速度极慢，并且大量水汽容易在车间天花板凝结后掉落到摊凉的熟食中，而水汽在天花板凝结成水珠过程容易收细菌感染。因此，现代中大型中央厨房采用真空速冷机，将米饭、菜品、汤料等快速冷却后，采用气调锁鲜包装，及时冷链配送各餐饮店，用微波加热后，送到食客手中。

 用于食品冷却用的真空预冷机，目前市场上分为两大类：熟食真空预冷机/真空速冷机、果蔬真空预冷机/蔬菜真空预冷机，他们冷却的初始温度不一样：前者为60℃-100℃，后者为30℃-40℃，目标温度一般都为冷藏温度：0℃-4℃。因此前者多出一个高温阶段的真空泵：水环泵，而蔬菜真空预冷机用抽真空能力相当的机械泵即可。

 真空速冷机将被冷却食品快速冷却至冷藏温度（0℃-4℃），此时食品温度芯体与表层温度一致。然后将该食品放置至冷藏库，这样冷藏库与食品温度不存在温差，或温差很小，这样的食品冷藏即很新鲜。不难理解真空速冷机是快速预冷设备，因而也称为真空速冷机。

真空速冷机/真空预冷机，采用水分子在表面压力降低条件下，其沸点急剧降低，使得被冷却食品在冷却过程中体内水分子不间断汽化带走大量热量，导致被冷却食品均匀、快速降温的原来，使得被冷却食品较自然冷却更新鲜、更有嚼劲。

真空速冷机类型  真空速冷机按被处理食品温度/温差的不同，可分为果蔬型真空速冷机（低温型真空速冷机）、熟食品真空速冷机（高温型真空速冷机）。两种型号的真空速冷机在真空发生机制、真空冷却配比等技术实现上有所不同。

经真空预冷的高温熟食、果蔬等比冷库冷却的更新鲜、更有嚼劲。真空速冷机也即真空速冷机，是高温熟食品及果蔬保鲜、包装前端冷却设备，是目前欧美等发达国家解决高温熟食品保鲜包装不可或缺的食品机械设备。限于篇幅，本文就真空速冷机定义、真空速冷机选型等内容阐述如下：

在国人对食品卫生关注度日益提升以及政府管理层对食品安全监管措施不断加大的背景下,食品生产和配送企业需要从源头做好食品卫生、安全管理。 我国跟踪研制的真空速冷机机、气调保鲜包装机等食品保鲜设备由于无需添加防腐剂、人工色素等化学物质，为食品保鲜、食品安全保驾护航。

  在真空速冷机内置的真空泵持续作用下，真空箱体形成内外压力差。在该压力差的作用下，食品内部/外部的水分子表面压力大大降低。这样，水分子从液态迅速变为气态形成“汽化热”并被持续外抽，带走大量的热量，卤肉等高温熟食品即可快速、均匀地冷却。

   真空速冷机可应用于果蔬田间热消除，及高温熟食品快速冷却至常温范围（04℃T≤4℃）。其核心作用是预冷，预冷后便于包装并将其置于0℃-5℃冷库中保鲜储存。

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